Los métodos de secado de los cerezos influyen en el perfil aromático del café. Conoce aquí sus diferencias y resultados en taza.

Tras la cosecha se continúa con el secado o beneficiado del café, el cual es un proceso que permite una fermentación controlada con agua o al aire del cerezo así como la extracción de las semillas (o granos).  Los socios de Yakumama usan dos métodos: beneficio húmedo (o lavado) y proceso en seco (o natural).

En el proceso en seco o natural se secan los granos dentro de los cerezos, sin remover la cáscara. Esos son extendidos en camas africanas (bandejas elevadas) y se les da vuelta regularmente para que puedan fermentar de manera uniforme. Durante la noche se cubren para que no absorban la humedad nocturna. Su índice de humedad debe llegar al 10-12%. Este proceso se ha vuelto popular porque utiliza menos agua, energía e inversión en materiales.

Por su parte, en el beneficio húmedo o lavado sí se desprenden la pulpa y el mucílago del café al someter los cerezos a una despulpadora y tanques de fermentación. Se empieza introduciendo los cerezos en un tanque de agua que permite separar los maduros de los inmaduros y despojos (cáscaras, hojas, ramas, etc.) puesto que los cerezos maduros, al ser más pesados, se irán al fondo y el resto, flotará.

Después los cerezos buenos se someten a un despulpado mecánico para quitar la piel y parte de la pulpa del fruto. Luego, los granos de café aún recubiertos por una capa de pulpa se sumergen en agua para activar la fermentación del mucílago (capa gelatinosa que recubre la semilla). Se lavan en esclusas que ayudan a realizar nueva selección de cerezos.  Por último, los granos se secan sobre camas africanas hasta que su humedad alcance llegue entre los 10 a 12%.

El etiquetado de los empaques de café tostado también nos informa sobre estos métodos. Como consumidores, este dato nos será útil si tenemos claro que, en términos generales, la diferencia entre ambos métodos es que los cafés lavados tienen sabores limpios y menos cuerpo y los naturales son más afrutados y con más cuerpo.

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Última modificación: 26 julio, 2019

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